アスリートや健康に関心の高い方にお勧めのレシピ
奥三河高原ジビエの森の鹿肉の軽い煮込み つくしんぼうの会の “ルバーブと苺のジャム”と 八丁味噌のソース
一流フレンチシェフ ホテルアークリッシュ豊橋 今里総料理長考案の、奥三河の食材を使った、身体の内側から美しくなるためのレシピ。
本格的なフランス料理でありつつも、家庭で再現できる手軽さを両立。
疲労回復、栄養補給といった、激しい運動をした後の身体にも配慮した、ヘルシーなレシピになっているため、アスリートの方におススメです。
低カロリーで、鉄分・ミネラルが豊富な鹿肉。人間が脂肪分をエネルギーに変える際に必要な役割を担っているカルニチンという成分も多く含まれています。
つけあわせにはパフォーマンスの向上に繋がる炭水化物やビタミンCが豊富なじゃがいもを。
発酵食品である八丁味噌と、ルバーブと苺のジャムによるフルーティーな味付けが嬉しい逸品です。
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奥三河高原ジビエの森 鹿肉のロース肉もしくはモモ肉 okumikawAwake ルバーブと苺のジャム材料（4～5人前）
- 奥三河高原ジビエの森 鹿肉のロース肉もしくはモモ肉(塊) 400～500g
- ●okumikawAwake ルバーブと苺のジャム 200g
- ●しょうゆ80g
- ●八丁味噌20g
- ジャガイモ500g
- パセリ5g
- 塩5g
- クレソン（他のハーブでも可能）
作り方
２．鹿肉は水けを拭いて、塩・胡椒しフライパンで焼き色を付ける。（鹿肉の臭いが気になる場合は、一晩赤ワインか牛乳に漬けておく。）
３．②の鹿肉をストックバックに入れ、混ぜ合わせた●の材料を加える。軽くもんで空気を抜き、炊飯器に入れ、①のお湯を入れる。（お湯の温度を70度に保つ。）そのまま、保温し30分火を入れる。
４．ジャガイモも幅４～５ｍｍで棒状にカットしてボウルに入れ、刻んだパセリ・塩を入れて混ぜ合わせる。（ジャガイモはカット後、水にさらさない。）
５．フライパンにオリーブオイルを入れ、フライパンが温まったら④のジャガイモを入れ、ゴムベラなどで形を整え、アルミホイルをかぶせて弱火で５分焼く。次に上下返して同じ手順で５分焼く。その工程を２回繰り返しジャガイモの表面に焼き色が付き、中まで火が入ったら取り出して粗熱をとる。（火を入れている間、オイルが足りなさそうなら、フライパンの淵からオイルを回し入れる。）
６．③の火入れ30分後、一度お湯の温度・肉の中心温度を確認する。肉の中心温度は65度になっていれば、再度15分保温する。（65度になっていない場合は、65度になるまで待ち、それから再度15分保温する。）
７．⑥を肉と汁（ソースで使用。）に分け、肉を少し休ませる。汁は鍋に入れて、味が濃ければ少量の水を加えて調整する。
８．⑤のジャガイモをカットし、オーブンで温め直してお皿に盛る。
９．鹿肉をカットしてお皿に盛り、⑦で分けたソース（汁）をかけ、ハーブを飾れば完成。
この料理の美容・健康効果
レシピ提供 ホテルアークリッシュ豊橋 今里 武 総料理長
フランス料理界のリーダーのひとりでもある上柿元勝氏のもと、ハウステンボスホテルズの各レストランで修業。その後、大阪・京都など関西地区のレストランで経験を積む。
2008 年ホテルアークリッシュ豊橋の開業時の RESTAURANT KEI 料理長などを経て、2014 年に総料理長に就任。
開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。
“料理を通して豊橋・東三河地区の食育の発展に根ざしたい”という思いから、「ルソン・ド・グゥ（味覚の授業）」の指導員としても活躍する。
また、「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、フランス料理の発展と普及、料理人のための活動や社会貢献に取り組む。
【シェフからのコメント】
奥三河の豊かな自然が育んだ滋味あふれる食材を ふんだんに使い、ご家庭でも召し上がっていただけるコースレシピ（４品） に仕上げました。ぜひ、アスリートの方々にお試しいただきたい、奥三河発のレシピです。
【ホテルアークリッシュ豊橋公式HP】
https://www.arcriche.jp/
美容・健康効果の紹介 Labnecco主催 廣西紘子氏
食品会社の研究に関わる仕事に従事していたが、忙しさから体調を崩し、妊娠を機に退社。その後、「医食同源として食を愉しく学ぶ」をコンセプトに、食育アドバイザーとしての活動を、愛知県東三河地域を中心に展開中。
健康と繋がる食や精神である根っこ（基礎）を大切に育み、人々の幸せな毎日を応援するため、食を中心に様々な分野から研究・実践・提案していく研究室「Labnecco（ラボネッコ）」を主催。